Преимущества банкета-фуршет:
- возможность на небольшой площади обслужить большое количество гостей;
- свободный выбор участниками банкета мест в зале;
- возможность подойти для беседы к каждому столу, к колотого гостя.
- возможность выбрать на свой вкус блюда и напитки;
- приглашенные могут оставлять банкет в любое время не дожидаясь окончания;
- значительно меньшие расходы на одного гостя, чем на банкете за столом.
Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов. На одного официанта приходится 18-20 гостей. Столы для банкета-фуршета можно размещать разными способами: в одну линию (длина стола до 10 м), параллельными рядами, буквой «П», круглые, овальные, квадратные, иногда буквой «Ш». Сервировка стола может быть двухсторонней или односторонней, это зависит от помещения и от ширины столов. При односторонней сервировке 1 м длины стола на 6-8 человек. При двусторонней сервировке 1 м на 3-4 человека, на одного гостя 20-30 см.
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официантов должна уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая ш напитки и закуски. Подробнее про банкет ресторан читайте на страницах нашего специализированного сайта.
Банкет-коктейль
Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Он более экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, столовых приборов и белья. Основными отличиями банкета-коктейля являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: вдоль стен, у колонн, в нишах и т.др. До начала банкета на них кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни наборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.
Все закуски, уложенные на блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было целиком положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуются в виде небольших канапе или сандвичей, нарезанных в виде треугольников, ромбов, квадратов, кружочков и т.др.
Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие ассортимента закусок и напитков, время (сезон) года, контингент участников банкета.
При организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно соседнее с банкетным залом), в котором можно было бы разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть посуду и т. др. Если банкет-коктейль устраивают вне рестораном в доме, не приспособленном для этого, необходимо найти помещение, в котором можно было бы организовать буфет. Здесь же можно готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть посуду. Желательно иметь две комнаты, в одной из которых размещают буфет, а иногда и посудомоечную, в другой готовят закуски.
До прибытия первого гостя одну четверть всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, бокалов заполняют напитками на 1/3 их емкости и расставляют на застеленные салфетками подносы. Напитки в высокой посуде ставят посередине подноса рядами, а в низкой – по краям, с интервалом между рюмками, стопками, бокалами не менее 1-2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, ставить на подносы рекомендуется отдельно, тем более если они налиты в одинаковую посуду.
Банкет чай
Банкет-чай обычно организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах, как правило, небольшая. Время для его проведения чаще всего назначают от 16-й до 18 часов, продолжительность – не более двух часов.
Мебель, рекомендуемые для банкета-чая: небольшие круглые или овальные столы (при их отсутствии можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Скатерти и салфетки должны быть цветные, нежных оттенков. Иногда столы с полированными, мраморными, стеклянными и инкрустированными поверхностями скатертями не накрывают. Если количество гостей больше восьми, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым).
К чайному столу подают: калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т.др. Из спиртных напитков – десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, можно подавать шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется. Отдельным гостям по их просьбе вместо чая может быть подана кофе.
Банкет прием «шведский стол»
Такая форма обслуживания, как «шведский стол», при котором гости едят и пьют стоя, вполне применима и при организации банкетов. Для обслуживания банкета-приема с количеством участников более 50 он наиболее удобным вариантом. Этот вид банкета имеет такие преимущества: для подготовки и обслуживания гостей требуется значительно меньше высококвалифицированных официантов, поваров и других работников; для приготовления закусок и блюд в том же ассортименте и количестве, что и для обычного банкета-приема, надо меньше производственной площади; значительно сокращается потребность в банкетном посуде как по количеству, так и ассортиментом; блюда в багатопорціонному посуде не теряют привлекательности при подборе определенного количества порций; с помощью несложных нагревающих средств легко поддерживать нужную температуру в течение приема (непосредственно в зале); участникам банкета предоставляется возможность выбрать не только холодные, но и горячие блюда и десерт.
Организация и обслуживание участников банкета-приема «шведский стол», по сути, аналогичные обычному банкета-приема. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные и прохладительные напитки, соки