Безопасность пищевых продуктов сегодня считается одним из важнейших аспектов производства продуктов питания; по оценкам, рестораны и предприятия по производству продуктов питания в странах с низким и средним уровнем дохода теряют более 110 миллиардов долларов производительности и медицинских расходов из-за болезней, вызванных несоблюдением норм безопасности пищевых продуктов. Кажется очевидным предположить, что решение проблемы этих денежных потерь и снижения производительности простое: внедрить нормы безопасности пищевых продуктов на всех предприятиях по производству продуктов питания. Но важно учитывать, что эффективность и практичность норм безопасности пищевых продуктов, как правило, различаются в зависимости от внешних факторов, таких как:
Размер помещения
Предполагаемые покупатели продукта
Приверженность руководства и культура безопасности пищевых продуктов
И самый важный из факторов: Процессы.
Среди широкого спектра процессов, происходящих в любом заведении общественного питания, приготовление пищи широко признано в качестве важного контрольного пункта, особенно при выборе объектов общественного питания. Как уже говорилось, такие факторы процесса приготовления, как время и температура, имеют большое значение, когда речь заходит о продуктах, богатых белком, таких как курица и другие виды домашней птицы, из-за их опасного характера.
Известно, что курица и птица являются четвертым по распространенности продуктом, вызывающим заболевания пищевого происхождения в Соединенных Штатах, а употребление зараженной и / или сырой птицы считается причиной смерти номер один в США. По данным CDC или Центра по контролю заболеваний, по оценкам, более 1,25 миллиона инфекций вызваны сальмонеллой, которая является распространенным патогеном пищевого происхождения, распространяющимся через зараженную или сырую домашнюю птицу; кроме того, известно, что сырая / недоваренная домашняя птица также является резервуаром других смертельных патогенов, таких как Campylobacter и Clostridium perfringens. Таким образом, для предотвращения дальнейшего заражения зараженной домашней птицей необходимо соблюдать строгие нормы безопасности пищевых продуктов при ее приготовлении.
Первым шагом к безопасному приготовлению курицы или домашней птицы является предотвращение перекрестного загрязнения, которое обычно происходит в процессе обработки. Распространенные ошибки, такие как мытье сырой курицы, могут привести к сильному загрязнению кухонного оборудования, что приведет к серьезному перекрестному заражению и потенциальному распространению болезней пищевого происхождения.
Второй, наиболее важный этап безопасного приготовления курицы / домашней птицы также считается одним из важнейших контрольных моментов на любом предприятии по производству продуктов питания: Приготовление пищи. Приготовление любого пищевого продукта — это деликатное сочетание двух факторов: температуры и времени. При соблюдении точности сочетание этих факторов может привести к получению продукта не только исключительного качества, но и безопасного для употребления. Общая концепция этого сочетания факторов проста: чем выше температура, тем меньше времени продукт должен подвергаться нагреванию. Эту концепцию лучше проиллюстрировать в виде шаблона, например, этого: ШАБЛОН. При приготовлении любого вида домашней птицы при расчете безопасности / прожарки следует учитывать только внутреннюю температуру продукта, и этот процесс может осуществляться с помощью специального оборудования, такого как ИК-термометры или термометры для мяса / зондовые термометры.
На большинстве крупных производственных предприятий, таких как рестораны или QSR’s, время является важным фактором, который необходимо учитывать, чтобы поддерживать определенную удовлетворенность клиентов. В таких случаях обычно проводится процесс, который, как правило, занимает наименьшее количество времени, но неправильное выполнение может привести к перекрестному заражению и последующему риску заболеваний пищевого происхождения. Чтобы избежать подобного сценария, работники общественного питания, такие как повара и другие служащие, должны быть обучены правильному сочетанию времени и температуры, которое может эффективно уничтожать патогенные микроорганизмы в продуктах из птицы. Эти сочетания температуры и времени приготовления, как правило, различаются в зависимости от таких факторов, как подтип мяса, т. е. Самая высокая температура приготовления темного мяса (бедер и голеней) составляет 79 ° C (174,2° по фаренгейту), что отличается от температуры мясного фарша, которая составляет 74 ° C (165,2 ° F).