Никто не знает наверняка, когда был создан первый сыр или кто придумал, как его приготовить. Однако мы знаем, что это один из старейших в мире продуктов, приготовленных человеком; древние римляне писали об экзотических иностранных сырах, экспортируемых по всей империи, а оборудование для производства сыра датируется 5500 годом до нашей эры в Польше.
Самая популярная теория заключается в том, что он был изобретен случайно. Из желудков животных часто делали пакеты или сосуды для всевозможных продуктов – считается, что кто-то носил молоко в одном из них, и сычужный фермент в желудке разделил его на творог и сыворотку. Затем творог посолили, чтобы он дольше сохранялся, и вуаля – сыр стал пищевым продуктом. Кстати, купить сыроварню вы можете на страницах специализированного сайта.
Свидетельства древнего сыроварения были обнаружены по всему миру – от Ближнего Востока и Китая до пустыни Сахара. Но он стал особенно популярен в Европе, поскольку более прохладный климат означал, что для его сохранения требовалось меньше соли, а значит, его можно было выдерживать и развивать с более интересным вкусом. Это превратило приготовление сыра в искусство, и во времена римлян он был очень ценным ингредиентом.
Несмотря на то, что сегодня производятся тысячи сортов сыра, основной процесс всегда один и тот же. Именно то, как его прессуют, формуют, выдерживают, солят, нарезают, ароматизируют и хранят, в сочетании со специальными «заквасками», используемыми сыроделами, дает нам такое большое разнообразие вкусов и текстур.
динственными ингредиентами сыра ручной работы (за исключением тех, в которые добавлены ароматизаторы, такие как специи или алкоголь) являются молоко, соль, сычужный фермент и закваска. Молоко может поступать от коров, коз, овец, буйволов (и даже верблюдов). Большинство британских сыров ручной работы производятся из коровьего молока, но за последние несколько десятилетий овечий и козий сыры стали гораздо более популярными. Само собой разумеется, что высококачественный сыр можно приготовить только из лучшего доступного молока, поэтому многиеремесленные производители используют собственное стадо или покупают у местных фермеров. Для производства одного килограмма сыра требуется примерно десять килограммов молока, поэтому важно, чтобы он был насыщенным, ароматным и сливочным.
Молоко либо пастеризуют, либо оставляют «сырым», в зависимости от предпочтений сыровара. Затем его нагревают не более чем до 40 ° C и добавляют штамм бактерий, известный как закваска. Производители часто держат его в секрете и передают из поколения в поколение сыроделам, или его можно купить у специализированных компаний. Закваски действуют как подкислитель, сгущая молоко, увеличивая количество полезных бактерий в жидкости и придавая ей неповторимый вкус. Для некоторых свежих сыров вместо этого используется лимонный сок или уксус.
После того, как культуры выполнили свою работу, добавляется коагулянт для разделения сыра на твердые (творог) и жидкие (сыворотка). В сыроделии это известно как сычужный фермент. Традиционный сычужный фермент — это фермент, который содержится в желудках молодых млекопитающих, известных как жвачные (семейство животных, к которому принадлежат коровы, козы и овцы). Однако это делает сыр непригодным для вегетарианцев, поэтому многие современные сыроделы используют вместо него вегетарианский сычужный фермент, изготовленный из определенных растений.