Хотите ли вы добавить ароматный сыр к любимому блюду из пасты, в сочетании с великолепным итальянским красным вином или просто в качестве быстрой соленой закуски — вы не ошибетесь с хорошим пармезаном.
Однако понимание разницы в цене и качестве различных сыров в пармезанском стиле, таких как Грана Падано и Пармиджано Реджано, заставит вас задуматься о выборе сыра.
Хотя технически все эти сыры относятся к семейству «грана», каждый из них имеет несколько иной вкус и уникальный стиль производства. «Грана» означает «зерно» и относится к этапу процесса приготовления сыра, когда творог (затвердевший жир и белок из молока) измельчается до размера рисового зернышка, высвобождая всю влагу, в результате чего получается твердый, сухой сыр. Благодаря длительному процессу выдержки сыр в стиле Грана не содержит лактозы.
Итак, когда дело доходит до покупки сыра в стиле пармезан, какой сыр лучше выбрать? Чтобы помочь, мы привлекли нескольких ведущих итальянских экспертов по сырам, чтобы они объяснили различия между пармезаном, Грана Падано и Пармиджано Реджано.
Что такое пармезан?
Согласно Кодексу федеральных правил США, все, что называется «пармезан», должно быть сыром из коровьего молока с «зернистой текстурой» и «твердой и ломкой кожурой» и выдерживаться не менее 10 месяцев. Кроме того, творог должен быть нарезан кусочками «не крупнее зерен пшеницы».
Пармезан можно приготовить со сливками, обезжиренным молоком, концентрированным обезжиренным молоком, обезжиренным сухим молоком или водой, достаточной для восстановления любого используемого концентрированного обезжиренного молока или сухого обезжиренного молока. В отличие от Грана Падано и Пармиджано Реджано (которые мы более подробно обсудим ниже), пармезан также можно приготовить с использованием пастеризованного молока, хотя критики говорят, что в результате сыр получается менее ароматным.
Не существует правил, определяющих конкретное место, где сыр должен производиться, чтобы считаться пармезаном. Однако сырные снобы иногда пренебрежительно отзываются о пармезане за то, что он не является настоящим продуктом из Италии. Но было много лет, когда итальянские иммигранты в Америке пытались достать настоящий сыр пармезан, а он был либо слишком дорогим, либо просто недоступен из-за войны или экономического спада. Итак, сегодня у нас пармезан американского производства.
Возможно, пармезан не является идеальным сыром для украшения вашего сырного стола (если вы не уверены, что любите его, тогда попробуйте), но он всегда подходит для приготовления с макаронами или натирания их на терке.
Что такое Грана Падано?
«Грана Падано — это сыр с почти 1000-летней историей, — говорит Никола Чезаре Бальдриги, президент консорциума Грана Падано, — который до сих пор производится по тому же методу производства, который изобрели цистерцианские монахи».
Грана Падано является сыром с защищенным наименованием происхождения (PDO), что означает, что он имеет набор правил, которым необходимо следовать, и должен быть изготовлен в определенном месте, чтобы называться этим именем. Его готовят по всей долине реки По из частично обезжиренного сырого молока коров, которые питаются в основном травой или «консервированным кормом».
Грана Падано является самым продаваемым сыром PDO во всем мире, и для его приготовления используется около 24% производимого в Италии молока.
Грана Падано продается в трех разных возрастных категориях:
- Между 9 и 16 месяцами: более мягкий, бледно-желтый, молочный и с нежным вкусом.
- За 16 месяцев: Рассыпчатый, с кристаллической структурой. Сливочный вкус с нотками сена.
- Ризерва (более 20 месяцев): Зернистая, с слоистой структурой. Аромат масла, орехов и сухофруктов.
Благодаря такому разнообразию вариантов из Грана Падано получается превосходный сыр для кулинарного приготовления, но его также отлично подавать отдельно, особенно если это фирменный Рисерва Грана Падано.
Что такое Пармиджано Реджано?
Часто называемый «Королем сыра», Пармиджано Реджано является одним из старейших сыров в мире. Монахи, которые изначально начали производить Пармиджано Реджано, хотели создать менее скоропортящийся сыр, чего они добились, «дав сырной массе высохнуть и увеличив размер круга, что позволило сыру долго храниться и путешествовать далеко от места производства». Никола Бертинелли, президент консорциума Пармиджано Реджано, объясняет.
Первое письменное свидетельство о Пармиджано Реджано содержится в нотариальном акте 1254 года, в котором упоминается «caseus parmensis», или пармский сыр. В «Декамероне» Джованни Боккаччо упоминается гора «тертого пармезана», на которой были раскатаны «Макароны и равиоли», что отсылает к его древнему кулинарному применению.
Пармиджано Реджано, по сути, производится так же, как и девять веков назад, благодаря строгой защите от PDO. «Используются те же ингредиенты (молоко, соль и сычужный фермент), с тем же мастерством и технологией производства, которые претерпели очень мало изменений за столетия», — говорит Бертинелли. Для маркировки как Пармиджано Реджано разрешается использовать только сырое молоко коров, откармливаемых травой или сеном в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Мантуе и Болонье, а сыр также должен быть произведен, упакован и предварительно натерт на терке в этих регионах происхождения.
Законы о защите наименований настолько строги, что Суд ЕС в 2008 году постановил, что даже термин «пармезан» может использоваться только в том случае, если сыр является Пармиджано Реджано PDO.
Пармиджано Реджано продается в 4 разных возрастных категориях:
- 12-18 месяцев: Аромат йогурта и свежих фруктов. Рассыпчатый, нежный.
- 22-24 месяца: Зернистая текстура со сбалансированным вкусом бульона и сухофруктов.
- 30-36 месяцев: рассыпчатый, зернистый. Нотки специй, поджаренных орехов и говяжьего бульона.
- Более 40 месяцев: Слоистая, сложная, очень твердая текстура.
Некоторые особые варианты Пармиджано Реджано включают Вачче Россе, который, как известно, показан в фильме Netflix «Соль, жир, кислота, нагревание» и готовится только из молока красной коровы Реджана, а Solo di Bruna — только из молока швейцарских коричневых коров.
Пармиджано Реджано прекрасно сочетается с пастой, супами и салатами, а также отлично подходит для перекусов, особенно в сочетании с Прошутто ди Парма, которое готовят из поросят, которых кормили оставшейся сывороткой после приготовления Пармиджано Реджано.