Рибай, т-образная кость, стейк по-нью-йоркски, филе, жаркое из цыпленка, грудинка, отбивные с начинкой… от выбора говяжьих отбивных может просто закружиться голова. Если вы когда-нибудь терялись в догадках, что купить к блюду из говядины, которое вы имеете в виду, или даже что заказать из меню стейк-хауса — вы далеко не одиноки. Выбор куска важен при приготовлении, поэтому вы не тушите филе-миньон на медленном огне или, например, грудинку быстро на сковороде, но это также ценная информация, когда дело доходит до выбора того, что приготовить для заслуженного ужина вне дома.
Как бы ни было трудно обсуждать куски говядины, не превращая их в научный учебник или урок анатомии, оказывается, что анатомия коровы важна, поскольку она напрямую связана с нежностью. Лучшее эмпирическое правило, которое следует помнить, заключается в том, что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога до копыта. Те части тела животного, в которых находятся мышцы, выполняющие большую работу (например, удерживающие вес животного или используемые для выпаса скота, ходьбы и т.д.), Будут более жесткими, с более выраженными мышечными волокнами и тканями. Мышцы, которые не выполняют большой работы (расположены в центре животного), будут более нежными и, следовательно, более дорогими. Здесь же вы можете заказать любимые блюда стейк-хауса, такие как Т-образные косточки, полоски, ребрышки и филе. Конечно, из цельной коровы нельзя приготовить только стейки, и есть много чего, что можно полюбить за пределами мира стейков.
Итак, поехали. Вот говядина на говядине.
Куски
Корову разделывают на первичные куски, затем на субпервые куски (иногда называемые «кусками для общественного питания») и, как правило, отправляют в магазины для окончательной разделки и приготовления. Розничные (или порционные) куски — это стейки, ребрышки и жаркое, которые вы покупаете.
Существует восемь основных кусков, и они следующие:
- Чак (лопатка)
- Грудинка (сундук)
- Ребрышки
- Пластина или короткая пластина (брюшко)
- Loin
- Бок (брюшко)
- Круглые (задняя часть)
- Голень (бедро)
Цыпленок
Чак составляет самую большую часть около головы животного, примерно 26%, если быть точным, и отмечает пространство между шеей и ребром номер шесть. Название, вероятно, говорит о многом, если вы когда-либо покупали говяжий фарш, поскольку различные части этого первичного куска отлично поддаются измельчению. Это связано с содержанием жира в куске. Однако в них также содержится большое количество соединительной ткани, коллагена и толстых мышечных волокон благодаря процессу выпасания, что делает многие отрубы из говядины отличным выбором для тушения, приготовления на медленном огне или рагу.
Отрубы из цыпленка: тушеное мясо, запеканка с лопаткой, короткие ребрышки, ребрышки по-фланговски, имитация нежного обжаривания, стейк с лопаткой сверху, стейк с лопаткой сверху (или плоской поверхностью), стейк из плоского железа и нежная лопатка.
Грудинка
Грудинка — это грудная клетка коровы, которая поддерживает вес ее тела. Таким образом, этот отруб предназначен исключительно для приготовления на медленном огне, например, для тушения или на коптильне. Благодаря этому и количеству жира, который может превращаться в сочное блаженство, оно является основой многих блюд барбекю.
Ребрышки
С первыми пятью ребрышками внутри куриного филе, основное ребрышко фактически состоит из участка между шестым и 12 ребрышками. Эта часть — очень нежная часть животного, поэтому способы приготовления на сухом огне, такие как приготовление на гриле, запекание или обжаривание на сковороде, сохранят мясо нежным и ароматным.
Тарелка
В тарелке, или коровьей грудинке, содержится много хрящей, особенно возле ребер, что делает ее идеальной для тушения. Влажный жар при низкой температуре превращает хрящи в сочный, маслянистый желатин. Стейк-юбка, который входит в состав этого основного куска, представляет собой мышцу диафрагмы; и хотя его обязательно нужно нарезать поперек волокон (иначе он будет жевательным), он чрезвычайно ароматный. Это куски, используемые для приготовления карне асада, которые быстро обжариваются на сильном огне.
Loin
Основная корейка располагается между ребром и круглой основной частью, над задней половиной пластины и основной частью бока. Она разделена на две части: короткую корейку и филей. Корейка состоит из самых популярных видов нарезки, таких как стейки на косточке, портерхаус и стриптиз. Из одной корейки можно приготовить от 11 до 14 стейков.
Часть, называемая вырезкой, простирается от короткой корейки до филейной части. Интересно, что если удалить вырезку и нарезать ее для стейков филе-миньон, то не получится стейков с т-образной костью или портерхаус, поскольку и те, и другие содержат часть вырезки. Неудивительно, что вырезка является самой нежной частью животного, и вырезанные из нее филе получаются красиво текстурированными и ароматными, если их просто приготовить на сковороде.
Вырезка, со своей стороны, делится на верхнюю и нижнюю части. Стейки сверху отлично подходят для приготовления на гриле, в то время как нижняя часть филе ближе к задней ноге животного, где мышцы становятся немного жестче, что делает их идеальными для запекания и копчения. Отсюда и название «три-тип».
Куски из корейки: стейк из филейной части, стейк на т-образной кости, стейк портерхаус, жаркое из вырезки и стейк (филе-миньон)
Куски из вырезки: стейк из вырезки, верхний стейк из вырезки, жаркое с тремя концами и стейк
Бока
Это основное блюдо — брюшко коровы. Куски с бока имеют грубоватую текстуру, что делает их идеальными для пропитывания маринадом, и их можно жарить на гриле (быстро и при высокой температуре), но они будут очень жесткими, если их переварить. Нарезка против волокон имеет первостепенное значение для сокращения мышечных волокон; это помогает предотвратить пережевывание. Куски мяса с боков также хороши для тушения и приготовления говяжьего фарша.
Круглые
Круглая говядина — самая крупная часть спины животного. Мышцы у нее поджарые, но ноги и крестец выполняют большую работу при ходьбе и тому подобном, поэтому они также крепкие. Лучше всего для этих кусков запекать на медленном огне, тушить, нарезать тонкими ломтиками для бутербродов или использовать в качестве запеканки.
Куски из круглой говядины: круглый стейк, жаркое из нижней части и стейк, жаркое из глазков и стейк, стейк из верхней части, запеканка из крупы, запеканка с верхушкой и стейк
Рулька
Поперечные куски голени содержат кость и хорошо тушатся на медленном огне, как в блюде оссо буко, благодаря своей заметной жесткости и сухости. Мясо из рульки — удивительно недорогой вариант для приготовления говяжьего бульона или нежирного говяжьего фарша.